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Il Sole di Maleo: perla della cucina lombarda

Zuppa di cipolle alla lombarda, stracotto di manzo, torta sabbiosa, riso e verze, lumache, rane, cotechini, storione al limoncello, zuppa di coda di bue, sella di vitello all’Orloff, insalata di cappone con melograno, collo d’oca ripieno, risotto con ragù di creste di gallo: sono solo alcuni dei piatti che hanno reso grande il Sole di Maleo, un ristorante che ha fatto la storia enogastronomica del nostro Paese grazie alla famiglia Colombani e che ancora oggi porta alto il nome della cucina lodigiana in tutto il mondo.


Molti dei nostri clienti sono stranieri, arrivano da Olanda, Germania, Francia, Inghilterra, Stati Uniti e Giappone. Che soggiornino a Milano o si fermino qui per una cena e una notte mentre attraversano l’Italia andando verso sud, gli stranieri sono buoni frequentatori del nostro ristorante
A parlare è Mauro Bergamaschi, lo chef che da 8 anni lavora per i Colombani: “Continuiamo a proporre le ricette della nostra tradizione culinaria, magari con qualche accorgimento per alleggerire cottura e condimenti”.
In fatto di tradizione, il Sole di Maleo ha da far scuola.
Se le prime notizie dell’Albergo del Sole possono essere fatte risalire al XV° secolo, quando era ancora di proprietà degli Sforza di Milano, è stato negli anni ’60 del secolo scorso che questo ristorante ha rivendicato il ruolo di protagonista nel panorama culinario e culturale nazionale.
Franco Colombani e sua moglie Silvana non lavorarono solo per garantire piatti di altissimo livello nel pieno rispetto della tradizione, ma anche per difendere – attraverso l’associazione di ristoratori “Linea Italia in cucina” – la cultura e il patrimonio enogastronomico nazionale contro il movimento della Nouvelle Cuisine che in quegli anni stava riscuotendo grandi successi.
Silvana per me è stata una grande maestra tra i fornelli – continua Mauro – e oggi faccio del mio meglio per supportare i suoi figli, Francesca e Mario, nel portare avanti l’eccellenza di famiglia”
Tutto lo staff oggi affronta la grande sfida della qualità da garantire e della crisi da affrontare: “Per noi la qualità è il primo requisito. I nostri fornitori sono quasi esclusivamente locali, ma prima di tutto cerchiamo il buono e il sano, l’autenticità e il gusto degli ingredienti.
Una cucina che si ispira non solo al lodigiano, attraverso le influenze del grande fiume, gli animali da cortile, i sapori contadini, ma in parte anche al cremonese e al cremasco.
Il passaggio generazionale trova nuove energie e nuovi sbocchi nell’apertura degli spazi e nel fervore delle iniziative: “Durante l’estate abbiamo organizzato una serie di aperitivi nel cortile, tra le azalee e le piante di glicine: è stato un successo enorme – ci spiega Francesca Colombani – Ora stiamo pensando di accontentare i clienti che ci chiedono dei corsi di cucina, magari in primavera”.
Il fuoco del camino d’inverno, il giardino fiorito d’estate, la rassegna gastronomica in autunno, i corsi di cucina in primavera, tre stanze dall’eleganza rustica in cui poter alloggiare, la cura di servizi e tessuti, lo stile discreto: in questo luogo custode di tante storie e sapori si lavora per creare atmosfere degne della reputazione stellata che ogni anno porta nella piccola Maleo piena di fermenti turisti e buongustai da tutto il mondo.

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